Règlements de compte à O.K. Global

Dans un récent article qui porte sur le livre d’Alan Mikhail, God’s Shadow : Sultan Selim, His Ottoman Empire, and the Making of the Modern World, Sanjay Subrahmanyam s’en est pris assez rudement et de façon totalement gratuite à Romain Bertrand, alors même qu’il n’y a strictement aucun rapport avec l’ouvrage en question. Simple professeur de lycée, je n’oserai me comparer à eux, mais il y a des jours, toutefois, où on apprécie d’être très très loin de ces querelles qui dissimulent mal, derrière le débat scientifique, des enjeux de postes et de pouvoir. Mais l’envers des coulisses, même si cela peut avoir son intérêt dans la construction des savoirs, ne m’intéresse guère. Je constate simplement que Sanjay Subrahmanyam, parvenu au sommet de l’Olympe, foudroie les éventuels concurrents.

Romain Bertrand fait-il mal de l’histoire globale ? C’est la question posée par Sanjay Subrahmanyam. Enfin, ce n’est pas vraiment une question, mais bien une affirmation sans nuances : « une compilation hétéroclite de contenus non digérés extraits des travaux d’universitaires spécialisés, le tout enveloppé dans un emballage politiquement correct de tiers-mondisme ». L’attaque ainsi portée a surpris plus d’un lecteur. Sanjay Subrahmanyam qualifie Romain Bertrand de « politologue », rabaissant la valeur de ses travaux et lui déniant jusqu’au statut d’historien. N’étant pas moi-même reconnu comme tel, je ne porterai aucun jugement sur le travail de Romain Bertrand, même si j’en apprécie la teneur et l’écriture et que je n’y voie rien de « farfelues ». Que je ne sois pas toujours d’accord avec lui est sans rapport et participe juste du débat normal entre chercheurs. Là où je me permets de rendre publique mon indignation tient au prétexte de cette attaque personnelle : l’histoire globale. Pour deux raisons.

La première est que Sanjay Subrahmanyam ne fait pas d’histoire globale. Certes, il a été élu au Collège de France à une chaire « d’histoire globale », mais cette titulature est celle qui a été donnée par les administrateurs, et non par Sanjay Subrahmanyam lui-même : « histoire connectée » était tout simplement moins parlant pour le grand public. Comme je le rappelais à propos de sa leçon inaugurale, Sanjay Subrahmanyam n’a jamais caché sa réticence, voire son hostilité à l’égard de ce courant historiographique, arguant que seul le travail sur les archives compte. Pourtant, il me paraît acquis qu’il est absurde d’opposer histoire globale et analyse d’archives, de nier l’existence de sources permettant d’écrire une histoire de la globalité. On me rétorquera qu’il n’est peut-être pas nécessaire de faire soi-même de l’histoire globale pour critiquer un autre historien. Soit.

La deuxième raison est que Romain Bertrand ne fait pas non plus d’histoire globale. Là encore, ce n’est pas un scoop. Romain Bertrand, pour exactement les mêmes raisons que Sanjay Subrahmanyam, a toujours affirmé sa réserve, voire son dédain pour une histoire qu’il perçoit comme stratosphérique quand il aime à se mettre à hauteur des hommes et des femmes, à essayer de les comprendre par l’étude minutieuse des textes. C’est son talent. Romain Bertrand est un ardent défenseur de la microhistoire, à l’occasion un pourfendeur de la macrohistoire, si tant est qu’il faille associer macrohistoire et histoire globale. L’histoire connectée qu’il a promue, notamment dans le désormais très célèbre Histoire à parts égales, s’inscrit dans le prolongement de l’ethnohistoire de Nathan Wachtel et de Marshall Sahlins, et s’apparente en réalité aux propres travaux de Sanjay Subrahmanyam – ce qui est de toute évidence une des clefs de cette violente apostrophe. Néanmoins, les ouvrages de Romain Bertrand peuvent être utilisés par les tenants de l’histoire globale, notamment par sa démarche, qui vise à remettre en question l’européocentrisme traditionnel et à renouveler autant qu’à démultiplier les points de vue sur les faits. J’avais écrit un compte rendu en ce sens à propos de son livre Le long remords de la conquête, qui me semblait pouvoir être défini comme un « Montaillou mondialisé », mais cette lecture n’est pas le fait de Romain Bertrand lui-même. L’œuvre échappe pour partie à son auteur, ainsi va l’histoire.

Bref, l’attaque de Sanjay Subhramanyam est inacceptable et totalement injuste, pour Romain Bertrand, critiqué dans sa pratique professionnelle, et pour l’histoire globale elle-même.

Manger à la Renaissance

Pour la rentrée scolaire, mise en ligne d’un document pédagogique :

Plan détaillé d’une conférence en deux parties,

durée : une heure, incluant échanges avec le public,

délivrée pour le Conseil départemental de l’Yonne

au château de Maulnes en avril 2017

Par Laurent Testot, guide-conférencier et journaliste

  1. I : L’art de la table, sauce hiérarchique
  2. II : De viande et de sucre, le goût Renaissance

 

Dans un premier temps, l’art de la table. Rappeler que la table reflète la hiérarchie sociale. Celui qui régale a une position dominante, manifestée par son emplacement (plus haut, mieux assis…) ; la hiérarchie se reflète également dans les rituels de service, la vaisselle, les surprises gustatives…

Dans un second temps, que consomme-t-on ? Interaction avec le public pour introduire la seconde partie : Quels aliments connaît-on au Moyen Âge ? Pourquoi la Renaissance s’enrichit de tant de nouveautés comestibles ? Qu’appelle-t-on Échange colombien ? D’où viennent les épices ? À quel prix mange-t-on du sucre en Europe ? Et dans quel ordre consomme-t-on tous ces produits ?

Pour finir : Vous prendrez bien une tasse de chocolat aztèque ?

 

 

 

Bienvenue, gentes dames et messires. Merci de vous presser si nombreux pour cette conférence sur l’alimentation à la Renaissance.

Au menu du jour, cinq services apportés dans l’heure qui vient, en un festin roboratif.

1) Une mise en bouche pour rappeler qu’un repas est d’abord une question de pouvoir ;

2) un mijoté pour comprendre en quoi le 16e siècle fut un moment fondateur pour l’alimentation des Temps modernes ;

3) un rôt pour apprendre comment s’organisait une tablée Renaissance ;

4) un entremets, pièce montée de victuailles pour récapituler ce que l’on pouvait trouver sur une tablée Renaissance ;

5) et le dessert, où nous évoquerons le sucre, qui acquiert à la Renaissance son statut contemporain de drogue.

museo Correr Venezia

 

Acte 1) mise en bouche : service de rappel des usages politiques de l’alimentation

De tout temps, le repas est une occasion pour les puissants de ce monde de se montrer. En Mésopotamie, quand les premiers souverains se font portraiturer, par exemple sur le coffre dit étendard d’Ur, on les voit se livrer à deux activités : premièrement le roi, plus grand que tous les autres, écrasant de son mépris des prisonniers de guerre ; deuxièmement le roi, plus grand que tous les autres, écrasant ses courtisans sous une débauche de nourriture.

Au Moyen Âge en Europe, la chose n’a pas changé. Depuis la fin de l’Empire romain d’Occident, le banquet est diplomatie tout autant que mise en scène des inégalités. Le repas solennel permet de consolider l’édifice social des liens féodaux. Le vassal, nourri copieusement, confirme son appui docile à son suzerain. À cette occasion, celui qui régale se doit de le faire dans l’abondance de denrées. Un festin obéit à trois règles : être interminable, amener à ingérer quantité de nourriture, pousser à engloutir quantité de boisson. Mais cela va à l’encontre des prescriptions de l’Église, qui incite à faire preuve de modération. On évolue vers un compromis. À partir du 12e siècle, on introduit du raffinement à table. Les danses, musique, poèmes, chants, acrobaties rythment les services. Manger devient spectacle, qui peut se dérouler sous les yeux de non-mangeurs, assemblés debouts, courtisans de second rang, ou même du peuple. Alors que le pouvoir d’État s’affirme contre l’Église, le repas devient grandiose. L’objectif est de mettre en scène la puissance du prince. Sa richesse aussi. On consomme fortes épices dès que finances le permettent. Poivre, macis, gimgembre et autre cannelle viennent d’immensément loin, des Indes dit-on, et atteignent des prix exorbitants. Plus on en met et plus on en jette – ce qui incidemment implique que contrairement à une légende tenace, on n’épice pas pour masquer le goût de la viande avariée. Car il serait infiniment moins coûteux d’acheter de la viande fraîche que de l’inonder d’épices.

En sus d’être chères, les épices ont deux vertus. Première vertu : ce sont des produits auxquels on attribue la capacité d’améliorer le corps de celui qui les consomme, ce que l’historien Christopher Bayly appelait des produits biomoraux. L’alimentation s’inscrit toujours dans une vision du monde. Les épices sont nourriture et médicaments, on leur attribue la faculté de transformer les qualités de la nourriture comme elles en transforment la saveur. Depuis l’Antiquité, on imagine l’univers comme constitué de quatre éléments : CE SONT [Demander au public] ??? Les 4 cercles : Terre, eau, air, feu. « La grande chaîne de l’être » hiérarchise les aliments selon l’élément auquel ils sont associés.

Les nobles sont sensés avoir l’estomac délicat. Le vilain peut se nourrir de terre, l’élément le moins noble : racines telles que panais et carottes, éventuellement viande de bœuf. Le chrétien se nourrit d’eau les jours de Carême et de fête, jusqu’à 160 dans l’année : poissons, mais aussi oiseaux d’eau (canard, oie) et même lapin (qui à l’état fœtal est associé au poisson, alors que le lièvre sera volaille), castor et baleine. Le noble vise l’air : tous les oiseaux, du paon à la perdrix, sont conviés à sa table. La chair en est souvent transformée, civilisée en pâtés de toutes sortes. Au Moyen Âge européen, la gastronomie noble est faite d’aliments cuisinés, malaxés, transformés. Car il faut civiliser la nourriture par la cuisson – donc le feu. Seconde vertu : l’usage des épices permet aussi de rechausser la saveur perdue au bouillon. Car Aristote recommandait de faire bouillir la viande, considérant que cette opération l’éloignait davantage de la crudité que ne l’aurait fait le rôti. Cela n’empêche pas la noblesse de préférer le rôt au bouillon, avec des risques.

CONTE du moine qui voulait sa volaille tout de suite (inspiré des fabliaux médiévaux, où la gloutonnerie d’un clerc le pousse à tenter de dévorer une poularde avant qu’elle soit cuite – pour se rendre compte qu’il mord dans le Diable).

Manger blanc (obtenu de poisson, mie de pain, amandes…) est une obsession française, en lien avec les lys immaculés de la royauté et la lumière de Dieu. Si le blanc est pureté, le vert fertilité (jus d’épinard, oseille, poireau, persil, sauge…), le noir est puissance (pain brûlé pour colorer le gibier, quand la viande d’élevage est rougie à la racine d’orcanette), le jaune sagesse (safran, jaune d’œuf…), le doré et l’argenté incarnant le luxe et le faste.

Le Moyen Âge aime les goûts acide et épicé, aigre-doux (cannelle-gingembre plus que poivre, le cumin est méprisé). On recourt à force verjus (jus de raisin vert) pour l’acidité, et aux vins blancs. Les sauces de vin sont épaissies à la mie de pain. On dénombre jusqu’à 200 épices, clous de girofle, cannelle, poivre, noix de muscade, safran, anis, gingembre, jusqu’aux glandes sexuelles séchées de castor… La maniguette, dite graine de paradis, est une addiction française. Toute épice est chaude, car elle provient du jardin d’Éden, donc réfère au feu, élément le plus noble.

Hiérarchie des légumes, de la terre à l’air : bulbe, racine, légumes à feuilles, légumes tiges.

On s’inscrit dans cette cuisine des métamorphoses chère aux Romains : la bonne table est celle où l’on ne peut pas deviner ce que l’on va manger. Le poisson est apprêté comme la viande, ou l’inverse. Pâtés et tourtes permettent de sculpter des animaux autres que ceux dont la chair a servi à la confection du plat, ou à abriter des surprises : vous fendez votre pâté et un oiseau s’en envole.

Résumons : au Moyen Âge, comme à la Renaissance, le repas des puissants, le banquet sert à confirmer les rapports sociaux de domination. Le suzerain régale ses dépendants. Mais alors que les sociétés deviennent plus riches, plus densément peuplées, les rapports se complexifient. Progressivement, le banquet devient représentation du pouvoir, reflet des hiérarchies, théâtre de la domination. La Renaissance est à cet égard une période charnière, et ce mouvement vers le repas spectacle atteindra son apogée sous le règne de Louis XIV, dans la seconde moitié du 17e siècle.

 

Tapisserie Fructus Belli_Le dîner du Général v. 1547 par Jean Baudouyn 4 x 8 m Bruxelles

ACTE 2) Mijoté : en quoi le 16e siècle fut un moment fondateur pour l’alimentation des Temps modernes

Nous allons nous arrêter au 16e siècle, moment de la Renaissance française, marqué par la fascination de l’Italie. Pays riche, car ses cités-États, Venise, Gênes, Milan, Florence…, sont en contact avec les puissances musulmanes. Elles sont donc les intermédiaires privilégiés, entre Islam et Chrétienté, de ce commerce des épices. L’Italie du quattrocento, notre quinzième siècle, c’est l’Italie modèle de la Renaissance. Nos rois y sont allés faire la guerre, s’endetter, s’y cultiver. La Renaissance mêle selon diverses temporalités cinq phénomènes globaux porteurs de transformations : 1) diffusion du modèle italien (art, architecture militaire et civile…) ; 2) redécouverte des écrits antiques (Apicius), essor de l’humanisme, et nouvelles idées à travers Bartolomeo Sacchi dit Platine (De l’honnête volupté, 1474), Bartolomeo Scappi (Opera dell’arte del cucinare – Ouvrage sur l’Art de cuisiner, 1570), et Érasme (De civiliae morum puerilium, Savoir-vivre à l’usage des enfants, 1530). Diététique, recueils de recettes, manières de table : Faire lire sur les manières de table, par le public, les FICHES Erasme 1 à 5) ; 3) imprimerie ; 4) Réforme et contre-Réforme ; 5) « découverte » des Amériques et accès direct à l’Asie.

Et tous ces bouleversements commencent avec la nourriture. En 1533, Catherine de Médicis, héritière d’une richissime dynastie marchande, épouse le deuxième fils de François Ier, Henri, vous savez, celui qui ne doit pas hériter. Elle a 14 ans, un physique désavantageux que l’on attribue à ses origines roturières, mais une promesse de dot qui a levé toutes les réticences. Et elle a de bonnes manières italiennes, car l’Italie est alors le foyer de la civilisation. Normal, elle est le dernier intermédiaire du commerce des épices – là où ça marge le plus.

La légende prête beaucoup à Catherine de Médicis. Elle serait venue d’Italie accompagnée d’une escouade de cuisiniers, et elle aurait introduit moultes nouveautés à son banquet de noce. En avez-vous entendu parler ? Les sucreries (LISTES 1 et 2) auraient fait sensation [sabayon = vin blanc + jaune d’œuf + épices] ; cotignac [gelée de coing au vin]. Et elle aurait amené la fourchette (qui ne s’imposera que deux siècles plus tard, car les clercs sont longtemps unanimes : Dieu a donné une main à l’homme pour qu’il se nourrisse, et c’est blasphème d’utiliser autre chose que ladite main pour se nourrir), avec une étiquette de la table qui se serait imposée à toutes les cours royales d’Europe. Catherine de Médicis, issue d’une société cultivée, influencée par la tradition néoplatonicienne et la pensée d’Erasme, permet de donner un visage à un phénomène global, la révolution gastronomique de la Renaissance française. Deviennent à la mode les artichauts, les brocolis, jusqu’alors inconnus, et les petits pois et asperges, jusqu’ici méprisés des nobles. On rapporte même que le futur Henri II, exalté par sa découverte de l’artichaut, faillit en mourir d’indigestion – ce qui est aussi dit de Catherine de Médicis plus tard, mais témoigne plus d’une hostilité de ceux qui rapportent l’anecdote que de réalité historique : il s’agit de souligner la goinfrerie excessive de la personne visée, donc sa nature de pécheresse.

Petit banquet Lucas Van Valckenborch & Georg Flegel ©Slezke Museum_fin XVIe

ACTE 3) Rôts pour apprendre comment s’organisait une tablée Renaissance

Traditionnellement, la table est dressée en U. Un côté demeure libre pour le service. « Mettre la table », c’est poser une belle nappe blanche (lin, chanvre, voire coton) sur des planches posées à même des tréteaux – le luxe est dans la nappe, qui acompagne une noblesse nomade. S’il y a beaucoup de convives, nous ferons ça dans une grande salle de réception comme ici à Maulnes, ou dans la prairie si le temps est agréable. Au bout de la table siège l’hôte, puissance invitante, sur un trône, sous un dais, surélevé, bref mis en valeur… En qualité de convive, plus on est proche de l’hôte et plus on est puissant et mieux on mangera. Chaque rang mange un aliment inférieur, et voit sa dose de viande divisée par moitié. Prenons le Ménagier de Paris (v. 1390). Pour les petits riches : poussins, pilets, chapons, coqs, gélines, canards, pigeons, oies ; pour les moyens riches : bécasses, pluviers, cailles, alouettes, grives, pies ; pour les grands riches : cygnes, hérons, paons, grues, cigognes, cormorans, butors… Est viande ce qui permet de se nourrir. Est potage ce qui cuit en pot. Chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps. Plus on est puissant et plus on sera servi chaud – les cuisines sont souvent loin, et garder un plat au chaud implique des risques d’incendie, donc on ne fait cet effort que pour l’élite des élites.

Reprenons les éléments de cette révolution, décrivons ce qui serait devant nous : en guise de couverts (un terme de l’époque), le couteau (personnel), au besoin la cuillère (de service). L’assiette ? On va passer du tranchoir de pain sur tailloir à l’écuelle à tondo en métal argent (photo d’une pièce des années 1530’), puis à la faïence (rappeler l’histoire de Bernard Palissy et de son émail blanc). Signaler la présence des petits pains blancs ; de la serviette (qui complète la longière ou nappe sur laquelle on s’essuiera les doigts) pour protéger la fraise, serviette qui avoisine le format 1 m x 1 m, souvent nouée en forme d’animal. Un verre remplace désormais gobelet et hanap (mention des verriers de Saint-Germain-en-Laye).

À la Renaissance, évolution importante, assiette, couteau, cuillère et verre sont individualisés. Les bancs cèdent la place à des chaises, tabourets, ployants. Le dressoir devient buffet puis crédence, pour exposer belle vaisselle et vins. Comme en hau lieu, on virt dans la peur du poison, les nefs puis les cadenas vont symboliser pouvoir et protection. N’oublions pas la salière, car le sel symbolise la présence de Dieu, la plus belle est pour le souverain. Et rappelons, pour le contexte historique (Maulnes a été habité brièvement à partir de la fin de l’an 1569) que c’est à Henri III que l’on doit cet effort de codification de l’étiquette.

Au 16e siècle, la décoration de table devient toujours plus théâtrale. Vaisselle riche, fleurs à foison, fontaines de table (bouteille enserré dans des plaques de céramiques ou de métal précieux, équipées d’un robinet à sa base), innombrables sculptures en sucre, serviettes parfumées et pliées en forme d’animaux, nappes toujours plus riches, par exemple tissées en damas. Ordinairement trois repas : le déjeuner est servi une heure après le lever du soleil ; le dîner est servi en fin de matinée ; le souper en fin d’après-midi. Les repas sont centrés sur les spectacles, ou entremets, tels des cortèges d’animaux cuits recouverts de leurs poils ou de leurs plumes, des spectacles pyrotechniques…

Récapitulons le service à la française : on se lave d’abord les mains au-dessus du bassin, à l’aide d’une aiguière maniée par les serviteurs. Puis les plats arrivent par vagues.

Service 1 : fruits de saison, échaudés (pains à la viande), saucisses, pâtés, avec vins liquoreux (muscat, hypocras : vin chaud aromatisé à la cannelle, au gingembre et au poivre. Le vin blanc, dit-on, « ouvre » les voies digestives. La vision du corps humain, héritée de l’Antiquité, est celle d’un récipient parcouru de flux.

Service 2 : potages (viandes, gibiers et volailles mijotés en pot, servis avec des légumes).

Service 3 : rôts, soit viandes cuites à la broche, si possible oiseaux volant haut. Les jours maigres, poissons bouillis, à la broche ou cuits au four.

Service 4 : entremets, c-à-d spectacles.

Service 5 : desserte, soit préparations à base de fruits (poires, nèfles ou coing cuits dans du vin), de compotes, de flans, de tartes, de crèmes, de beignets… Hypocras, vin rouge ferme les voies digestives. Puis on se relave les mains, les serviteurs enlèvent les tables pour permettre de danser, et quelques privilégiés filent dans la chambre de l’hôte déguster avec lui un boutehors (vin rouge épicé avec fruits confits et autres douceurs…).

 

PAUSE PÉDAGOGIQUE

Mariage paysan Peter Brueghel le Vieux 1567 ©Musée d’Art et d’Histoire Vienne

 

Acte 4) entremets : pièce montée de victuailles.

À votre avis, quels aliments aurait-on trouvé sur une table de l’élite française de la Renaissance, telle que la tablée de Monsieur le duc d’Uzès ?

Viandes : bouillies toujours, mais désormais de plus en plus, pour les viandes grasses (porc, mouton, le maigre étant bœuf ou porc salé) dont on doit ôter l’excès d’humidité, rôties, frites, grillées, mijotées à petit feu, avec tous les ustensiles qui peuvent se concevoir, tel le basset tourne-broche. Réhabilitation des animaux d’élevage (démographie), sauf porc – si ce n’est lard, saindoux et jambon. Désaffection progressive des oiseaux (héron, paon, etc., peu nourrissants, près du ciel, dominant la terre, chauds et humides, mise en scène cygne). Au 16e siècle, la cuisine française reste très médiévale dans ses principes et dans son apparat. On aime les éléments spectaculaire, les pièces montées, les grands oiseaux reconstituées à partir de volailles démembrées, la perdrix truffant la poularde qui elle-même truffe le paon, le petit cochon de lait baignant dans le miel, l’énorme pâté en croûte qui une fois fendu laisse échapper une volée d’oiseaux… On adore les surprises, les goûts inattendus, les saveurs marquées à grand renfort d’épices. Poisson (dont hareng et morue, mais on classe aussi comme poisson aussi baleine, castor, phoque, marsouin, lapin). Redécouverte du foie gras, des abats… Fromages.

Légumes : réhabilitation et découverte (issus de la terre donc méprisés, ce que les médecins du Moyen Âge s’étaient empressé de justifier à grand renfort d’arguments diététiques fantaisistes). Cardon (protestant). Asperges deviennent à la mode.

Fruits : incluent les artichaut ; aussi les melons et fraises, tout juste réhabilités, plus petits et moins sucrés que nos melons et fraises ; c’est l’arrivée depuis la lointaine Chine des citrons et oranges, amères, puis douces). On en fait confitures et gelées, compotes, fruits confits et pâtes de fruit. Ces fruits sont dits froids et humides, ils sont donc consommés en début de repas (l’estomac est considéré comme un chaudron). Ils passent au 16e siècle à la fin du repas – sauf melons, figues et mûres. Ils peuvent aussi, de tout temps, être associés à autres services (sucré-salé, amer-sucré).

Épices : cruciales, mais en perte de vitesse. Saveurs privilégiées. Sauces maigres. Saindoux, huile, beurre.

Beaucoup de vin, ne serait-ce que pour parfumer l’eau. Pain et vin sont symboliques. Cidres et bières prennent leur essor, en détrônant les pommés, poirées et cervoise.

Nourriture paysanne : mal connue, idem Moyen Âge, avec 2 certitudes : 80 % de céréales (seigle et orge plutôt que bled – froment –, arrivée du sarrasin en zones ingrates, partout des mélanges de céréales tel le méteil, pain noir et rassis pour la soupe contre pain blanc pour le tranchoir, châtaignes en montagne, millet dans le sud, cède devant le maïs…), légumes secs et choux, poireaux, salades, blettes, pois, fèves, vesces, gesses, lentilles, raves, panais, carottes, oignons, aulx, herbes sauvages, quelques produits laitiers et de moins en moins de viande (et toujours bouillie) ; population double. Pommes, poires, cerises, prunes, noix.

Aliments du Nouveau Monde : peu d’impact (sauf dinde, et mode du piment, un peu maïs). Ex. pomme de terre et tomate, surprenant par rapport à ce qui se passe dans le reste du monde (manioc, patate douce…). La dinde est adoptée, évoquant le paon. Haricots (ressemblant au phaséol, dolique, mongette) et maïs (assimilé au bled) sont néanmoins cultivés sous Henri IV dans le Sud-Est.

Le tout servi en olla podrida, comme on dit en Espagne, pot-pourri de bien bouilli. On amoncelle tout ce qu’on peut, volailles, viandes, abats, charcuteries, légumes, fruits, mélangés, épicés à loisir, et surtout pièces montées de sucre. Décrire le repas de noce d’Henri IV avec Marie de Médicis (lire p. 63 BIRLOUEZ). Insister sur 1600 comme date-clé : Giovanni Pastilla assure la promotion de son bonbon multicolore avec anis, amande, etc., et Olivier de Serres publie son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, le premier traité d’agronomie en français (1024 p.)

 

Noces de Cana Jacopo Robusti Le Tintoret 1561 église Santa Maria della Salute, Venise

5) et le dessert, tout de sucre, qui acquiert à la Renaissance son statut de drogue.

Lors des services, on se doit de proposer de tout, à profusion. Et on retrouve du sucre partout. C’est nouveau. La cuisine médiévale privilégiait les saveurs acides, le sucre était une épice, rare et chère, un médicament souverain contre nombre de maux, de la fièvre quarte (paludisme) à l’impuissance. À la Renaissance, le sucre devient infiniment plus commun, et meilleur marché. Il conserve ses fonctions de médicament, tout en envahissant toutes les recettes. La noblesse s’en goinfre. Tout plat servi doit cuire dans le sucre, et même briller d’un supplément sucre, saupoudré à la dernière minute par les serviteurs.

Le sucre est chaud et humide, il favorise la digestion = bonne santé. Décrire le banquet tout-de-sucre vénitien d’Henri III. Évoquer Michel de Notre-Dame, ça vous dit quelque chose ? Oui Nostradamus et son Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir cognoissance de plusieurs exquises réceptes, 1555, en deux parties : cosmétiques puis confitures)… Eau-de-vie, galette des rois et sorbets sont des héritages arabes. Les conséquences géopolitiques de ce brassage biologique sont ni plus ni moinsq que la création du Monde moderne.

Conclusion : C’est à la Renaissance que s’est façonnée l’alimentation contemporaine, sur des bases médiévales et antiques : renouveau de la cuisine aristocratique, codification des manières de table, irruption massive du sucré. J’espère que vous regarderez désormais vos assiettes différemment.

 

Nous allons conclure sur une dégustation de trois recettes de chocolat : à l’aztèque, à l’espagnole, à la française.

 

1) Xocoátl, cacao en poudre 100 % dissous dans de l’eau, un peu de vanille (arôme à défaut de gousse), relever au piment, épaissir (les Aztèques utilisaient de la fécule de maïs, maïzena, en mettre peu mais faire bouillir pour réduire ou mieux remplacer par fécule de pomme de terre voire tapioca…) jusqu’à atteindre la consistance d’une sauce encore liquide, servir à température ambiante. Les Européens le trouvent trop « exotique ». Ils essaient de « civiliser » cette boisson…

250 cl d’eau, 4 cc de chocolat en poudre 100 %, 4 pincées de piment, 1 cc de maïzena + 3 cc de fécule de pomme de terre (bien délayer au préalable), 1 cc d’extrait de vanille.

2) recette du chocolat civilisé : ils remplacent piment et vanille par des ingrédients connus, des épices, notamment poivre et cannelle, en option badiane (anis étoilé), muscade, clou de girofle…

3) recette du chocolat européen : ils finissent par rajouter lait (diluer avec eau, peut-être utiliser lait de chèvre ?) et sucre (miel ou mieux sucre de canne brut), et on obtient notre habituelle boisson. Pour le servir au goût Renaissance, rajouter de la poudre d’amande.

 

 

 

Pour prolonger ce voyage dans le temps, deux livres indispensables :

BIRLOUEZ Éric, Festins princiers et repas paysans à la Renaissance, Rennes, Ouest-France Éditions, 2014.

LEFÈVRE Denis, Des racines et des gènes. Une histoire mondiale de l’agriculture, Paris, Rue de l’Échiquier, 2 vol., 2018.

 

L’imposture braudélienne : Macron et l’enseignement de l’histoire

Ce texte avait été initialement écrit pour le collectif Aggiornamento hist-géo ; il avait été ensuite proposé au journal Le Monde, qui s’était engagé à le publier. Trois mois plus tard, l’équipe a fini par y renoncer en s’excusant platement. Le voici donc, un peu décalé par rapport à l’actualité, mais toujours valable a priori sur le fond.

En novembre 2018, Emmanuel Macron aurait dû faire un tour à Lunéville-en-Ornois, afin de rendre hommage à Fernand Braudel, qui y naquit en 1902[1]. Il n’y vint pas. Un an auparavant, dans une interview au Point, le chef de l’État avait évoqué l’historien parmi ses références intellectuelles[2]. Il l’a à nouveau convoqué lors de son discours au dîner du Crif le 20 février dernier :

« Au-delà, l’école doit jouer à plein son rôle de rempart républicain contre les préjugés et contre les haines, mais aussi contre ce qui en fait le lit, l’empire de l’immédiateté, le règne d’une forme de relativisme absolu. L’enseignement de la méthode scientifique, de la méthode historique, sera renforcé. Tous les enfants de France seront sensibilisés au temps long des grandes civilisations, ce temps long cher à BRAUDEL, qui apporte le goût de la tolérance et de l’humanisme. Mais revenir à ces fondamentaux, au cœur de notre éducation, ce qui, parfois, avait été oublié. »[3]

Mais le président sait-il de quoi il parle ?

Pour rappel, en juillet 1957 paraissait au Bulletin officiel de l’Éducation nationale un nouveau programme d’histoire pour le second degré. En classe de Terminale, l’enseignement devait désormais porter sur « Les principales civilisations contemporaines (titre provisoire) », éclaté en sept chapitres :

« Le monde contemporain

I/ Introduction

Conception et sens de ce programme

(Cette introduction devra, tout d’abord, définir la notion de civilisation ; puis elle soulignera, pour chacun des ensembles énumérés ci-après, trois éléments essentiels : fondements, facteurs essentiels de l’évolution, aspects particuliers de sa civilisation.)

II/ Le monde occidental

a) Fondements et évolution de sa civilisation

(la tradition gréco-romaine ; la tradition chrétienne et médiévale ; la tradition révolutionnaire et libérale ; la révolution industrielle) ;

b) Aspects particuliers actuels de sa civilisation

(Europe occidentale ; Amérique anglo-saxonne ; Amérique latine)

III/ Le monde soviétique

a) Fondements et évolution de sa civilisation

(la tradition chrétienne et byzantine ; les influences asiatiques ; les influences occidentales jusqu’au XXe siècle ; l’influence marxiste) ;

b) Aspects particuliers actuels de sa civilisation

(U.R.S.S. ; « démocraties populaires »).

IV/ Le monde musulman

a) Fondements et évolution de sa civilisation

(l’Islam ; les influences iraniennes, égyptienne, turque, espagnole) ;

b) Aspects particuliers actuels de sa civilisation

(les pays du Moyen-Orient ; le Pakistan ; l’Insulinde ; les pays d’Afrique du Nord).

V/ Le monde extrême-oriental

a) Fondements et évolution de sa civilisation

b) Aspects particuliers actuels de sa civilisation

(Chine ; Japon ; Indochine, sauf Cambodge).

VI/ Le monde asiatique du Sud-Est

a) Fondements et évolution de sa civilisation

(le bouddhisme ; le brahmanisme ; les influences européennes…) ;

b) Aspects particuliers actuels de sa civilisation

VII / Le monde africain noir

a) Fondements et évolution de sa civilisation ;

b) Aspects particuliers actuels de sa civilisation »[4]

Ces programmes sont réputés avoir été dictés par Fernand Braudel. Comme Patricia Legris l’a bien étudié dans sa thèse sur l’écriture des programmes, ce n’est pas si évident que cela. La réécriture des programmes de Terminale en 1956-1957 a été assez mouvementée. Le ministre de l’Éducation nationale, René Billères, a joué un rôle important, au détriment de l’Inspection générale et de la Société des professeurs d’histoire et de géographie, traditionnellement associée. Il a fermement défendu « la connaissance du présent », ce qui impliquait un prolongement temporel au-delà de 1945 et un élargissement spatial aux civilisations extra-européennes. S’il est un historien derrière cela, c’est probablement davantage Pierre Renouvin.

Si une confusion a pu s’installer à propos du rôle de Fernand Braudel dans les programmes de 1957, c’est probablement à la suite de la réédition en 1987 de ce qu’on a dès lors appelé la « Grammaire des civilisations », et qui est l’extrait d’un manuel scolaire de Terminale publié en 1963[5] et coécrit avec Suzanne Baille et Robert Philippe[6]. Par la même occasion, cette réédition a fait oublier qu’il n’existait pas qu’un seul manuel. Citons celui paru chez Hatier et rédigé par Lucien Genet, René Rémond, Pierre Chaunu, Alice Marcet et Joseph Ki Zerbo, ou encore celui publié à la Libraire Delagrave par Jean Sentou et Charles-Olivier Carbonell.

En revanche, Fernand Braudel fut bien l’auteur, en 1956, d’un Rapport préliminaire sur les sciences humaines portant sur l’enseignement supérieur et sur la recherche. Dans celui-ci, il plaidait effectivement en faveur de l’importance des études sur le monde actuel :

« Un des rôles essentiels des sciences humaines est la difficile prospection du monde actuel. Sa reconnaissance n’est possible que par la collaboration des différentes disciplines qui, à cet effet, doivent se soumettre à une orchestration entièrement nouvelle. Leur efficience est au prix d’une collaboration aussi large que possible entre les sciences politiques (insuffisamment développées chez nous) ; économiques, linguistiques, géographiques, historiques, sociologiques, ethnographiques. La connaissance de cette vie mondiale, je le répète, est absolument nécessaire à la politique clairvoyante d’un grand pays comme le nôtre. »[7]

Fernand Braudel, alors en pleine négociation pour la création de la Maison des sciences de l’homme en relation avec le Rockefeller Center, était très influencé par les area studies états-uniennes. Plus loin, il dressait une liste de ces « grands espaces politiques et culturels du monde » : Russie, Chine, États-Unis, Indes, Amérique Latine, Islam, Afrique Noire[8]. Mais cela ne correspond pas exactement au découpage du programme de Terminale et surtout la notion de « monde » comme synonyme de « civilisation » n’est pas employée. En réalité, ce n’est qu’en 1963 que Fernand Braudel proposa sa collaboration à l’écriture de nouveaux programmes dans une lettre à Laurent Capdecomme, directeur général de l’enseignement supérieur. Selon lui, c’est tout l’enseignement du second cycle qui devait être consacré au monde contemporain [9]:

– Seconde : Le monde 1914-1963.

– Première : Les grandes civilisations d’aujourd’hui (« considérées dans leur passé et leur présent, afin de monter qu’il s’agit d’un tout »).

– Terminale : Les dimensions du monde actuel (programme unique d’histoire, géographie, économie, démographie, etc.)

Mais la proposition qu’il fit en 1963 resta lettre morte. Ce que proposait Fernand Braudel allait plus loin encore que les programmes de 1957, alors que d’autres forces entraient en œuvre pour aller à rebours. Le programme de Terminale tel qu’il s’appliqua à partir de 1962 n’était pas exactement tel qu’il avait été écrit en 1957. La Société des Professeurs d’Histoire et Géographie était intervenue rapidement auprès de l’Inspection Générale et du ministère. Dès 1959, elle avait obtenu le rétablissement d’une approche chronologique en trois périodes : 1789-1848 en Seconde, 1848-1914 en Première, 1914-1945 en Terminale. À partir de 1965, les horaires d’enseignement de l’histoire-géographie diminuèrent, des allègements furent introduits dans le programme d’histoire de Terminale et les civilisations disparurent, au profit de la seule étude de la période 1914-1945.

Ce débat sur l’ouverture de l’enseignement au reste du Monde, on l’a connu à plusieurs reprises au cours des dix ans passés à chaque réécriture des programmes de collège et de lycée. Au sein du collectif Aggiornamento, nous sommes régulièrement intervenus dans ces débats, défendant une ouverture au Monde[10].

Alors même que les propositions n’ont jamais atteint ce qui avait été décrété en 1957 et a fortiori ce qui avait été proposé par Fernand Braudel en 1963, à chaque fois, des voix se sont élevés pour tirer les programmes en arrière, en un repli franco-centré aussi suranné que dangereux, renforcé aujourd’hui par le déploiement d’une symbolique nationaliste qui devra être omniprésente avec drapeaux, cartes et hymne guerrier.

L’imposture macronienne est finalement celle qui se déploie dans le hiatus qui existe dans les nouveaux programmes d’histoire de lycée. Le préambule pose une discipline géographico-historique à la base de toute émancipation :

« Par l’étude du passé et l’examen du présent, l’histoire et la géographie enseignées au lycée transmettent aux élèves des connaissances précises et diverses sur un large empan historique, s’étendant de l’Antiquité à nos jours. Elles les aident à acquérir des repères temporels et spatiaux ; elles leur permettent de discerner l’évolution des sociétés, des cultures, des politiques, les différentes phases de leur histoire ainsi que les actions et décisions des acteurs ; elles les confrontent à l’altérité par la connaissance d’expériences humaines antérieures et de territoires variés. Partant, elles leur donnent les moyens d’une compréhension éclairée du monde d’hier et d’aujourd’hui, qu’ils appréhendent ainsi de manière plus distanciée et réfléchie.

Le monde dans lequel les lycéens entreront en tant qu’adultes et citoyens est traversé par des dynamiques complémentaires, conflictuelles, voire contradictoires dont beaucoup sont les conséquences de faits antérieurs, de longues ou brèves mutations. L’histoire et la géographie permettent d’éclairer ces mouvements complexes et incitent les élèves à s’instruire de manière rigoureuse et, en développant une réflexion approfondie qui dépasse les évidences, les préparent à opérer des choix raisonnés.

L’histoire et la géographie montrent aux élèves comment les choix des acteurs passés et présents (individuels et collectifs), qu’ils soient en rupture ou en continuité avec des héritages, influent sur l’ensemble de la société : elles éduquent ainsi à la liberté et à la responsabilité. »[11]

Mais tout le reste n’est qu’un carcan thématique et horaire. Les fenêtres du Monde ont été fermées. Le titre du programme de Seconde est pourtant prometteur : « Grandes étapes de la formation du monde moderne ». Tout de suite, l’esprit se met à gambader. On imagine les empires-mondes romains et chinois, les commerçants, aventuriers, ambassadeurs, missionnaires traversant l’épaisseur de l’Eufrasie, les grandes religions, chrétienne, musulmane, bouddhiste se diffusant, de gré ou de force, et se divisant, les grandes chevauchées mongoles, les navigations des Vikings dans l’Atlantique Nord, celles des Austronésiens dans l’océan Pacifique et dans l’océan Indien, l’arrivée des Indiens du Brésil en France et celle des Jésuites en Chine, les routes de l’argent et de l’or, les grandes épidémies, l’histoire amère du sucre, ici et là la mort de la mégafaune, le grand désenclavement planétaire, la diffusion de l’imprimerie et l’histoire de la lecture, ou bien la naissance et l’expansion du capitalisme, pour rester dans une optique braudélienne… Que sais-je encore ? Il y a tant d’histoires à enseigner. Trop sans doute pour les porte-plumes du ministère.

Malgré quelques concessions, les programmes sont un ressassement du roman civilisationnel qui s’est contruit depuis le XIXe siècle. Cette incapacité à tourner la page pour inventer une nouvelle manière d’enseigner l’histoire est absolument tragique et participe de cette cécité morale de notre prétendue élite politique qui nous conduit nulle part, ou pire.


[1] L’Est Républicain, 8 novembre 2018.

[2] Florent Barraco, « Saint-Simon, Levinas, Daoud… dans la bibliothèque d’Emmanuel Macron », Le Point, 1er septembre 2017.

[3] http://discours.vie-publique.fr/notices/197000388.html

[4] Arrêté du 19 juillet 1957 BOEN n°30, 25 juillet 1957, pp. 2467-2471.

[5] Les programme de 6e et 5e entrèrent en application à la rentrée 1958, ceux de 4e et 3e en 1959, celui de Seconde en 1960, celui de Première en 1961 et celui de Terminale en 1962.

[6] Fernand Braudel, 1963, « Jadis, hier et aujourd’hui : les grandes civilisations du monde actuel », in Baille S., Braudel F. & Philippe R., Le monde actuel. Histoire et civilisations, Paris, Belin, pp. 143-475.

[7] Fernand Braudel, 1956, Rapport préliminaire sur les sciences humaines, tapuscrit, p. 5.

[8] Ibid., p. 16.

[9] Patricia Legris, L’écriture des programmes d’histoire en France (1944-2010), thèse de doctorat, Paris I-Panthéon Sorbonne, 2010, p. 153.

[10] Vincent Capdepuy, « Le déni du Monde », 17 juin 2013, https://aggiornamento.hypotheses.org/1453 ; Vincent Capdepuy, Laurence De Cock, « Programmes d’histoire, le CSP a reculé ? What a surprise ! », Mediapart, 18 septembre 2015, https://blogs.mediapart.fr/edition/aggiornamento-histoire-geo/article/180915/programmes-d-histoire-le-csp-recule-what-surprise ; Vincent Capdepuy, « Programmes d’histoire : “Quelle misère intellectuelle !” », Le Monde, 25 octobre 2018, https://www.lemonde.fr/idees/article/2018/10/25/programmes-d-histoire-quelle-misere-intellectuelle_5374192_3232.html ; cf. également plusieurs contributions dans Laurence De Cok (dir.), 2017, La fabrique scolaire de l’histoire, Marseille, Agone, 2e éd.

[11] Programme de l’enseignement d’histoire-géographie de la classe de seconde générale et technologique, de la classe de première de la voie générale et de la classe de première de la voie technologique, arrêté du 17-1-2019 – J.O. du 20-1-2019, B.O. spécial n° 1 du 22 janvier 2019.

Philippe Norel

Philippe NorelC’est avec consternation et une profonde tristesse que tous les amis de Philippe Norel ont appris son décès brutal, intervenu dans la nuit du samedi 7 au dimanche 8 juin, à l’âge de 60 ans. Philippe Norel était économiste à l’université de Poitiers [1], où il était membre du Centre de Recherche sur l’Intégration Économique et Financière (CRIEF), et professeur à Sciences Po-Paris. Son enseignement portait notamment sur l’économie du développement, l’économie monétaire internationale, l’histoire économique globale, l’histoire et la théorie de la mondialisation, et l’histoire de la pensée économique. Avec Laurent Testot et Vincent Capdepuy, Philippe Norel a animé le blog histoire globale.com, qui a vu le jour à son initiative.

Philippe Norel a développé une recherche novatrice dans l’analyse économique des processus de globalisation et l’« histoire économique globale », titre de son ouvrage paru en 2009 – qui poursuit une réflexion entamée avec L’Invention du marché. Une histoire économique de la mondialisation (2004).

Ce livre va en fait bien au-delà de l’économie et d’une analyse historique comparative ; il constitue un ouvrage d’histoire globale majeur, discipline dont Philippe Norel a été l’un des initiateurs en France pour la période récente [2]. Si cet ouvrage a connu un réel succès – il a été réédité en 2013 –, on doit pourtant regretter que l’œuvre de Philippe n’ait pas eu l’aura qu’elle méritait. Elle ne pouvait, il est vrai, que déplaire à l’école économiste orthodoxe et à des historiens trop eurocentrés pour accepter que le capitalisme européen ait des racines en Asie ou en Afrique, même si Philippe Norel soulignait en même temps son originalité. Reconnaissant l’existence de phénomènes anciens de globalisation, P. Norel écrivait dans un hommage à un autre enseignant-chercheur brutalement disparu, Jerry H. Bentley, « La mondialisation prémoderne, faite d’échanges commerciaux, biologiques et culturels, [représente] une étape cruciale du développement de ce qui allait devenir le monde moderne ». Revisitant Adam Smith, il montre comment l’essor des échanges transrégionaux induit une division du travail croissante qui encourage les innovations ainsi que des changements structurels [3], ouvrant à des processus de globalisations successives. Philippe Norel note que « la dynamique smithienne s’avère cruciale dans la création des institutions même du Marché» (2009a : 201), très dépendante cependant des rapports qui s’instituent entre l’État et les marchands (Norel parle ici de « l’indispensable médiation du politique » [2009a : 219sq.]). Qu’il y ait instrumentalisation de ces derniers par l’État ou symbiose des deux secteurs étatique et privé, les relations entre les marchands et l’État ont été essentiels pour la mise en place de conditions institutionnelles favorables au développement des marchés – jusqu’à la création de systèmes de marchés – et à celui du capitalisme. Le travail de Philippe Norel nous est désormais indispensable pour saisir la genèse du capitalisme européen et son évolution.

Philippe Norel alliait acuité et rigueur dans l’analyse à de vastes connaissances dans des domaines qui ne concernaient pas seulement économie et histoire – les nombreux articles publiés sur le blog histoireglobale.com le démontrent clairement [4]. Ceux qui l’ont connu se rappelleront aussi sa modestie, alliée à une grande humanité.

Il nous laisse un travail considérable, dont témoigne la bibliographie ci-après. Depuis presque dix ans, les échanges que j’ai pu entretenir avec lui ont alimenté ma réflexion sur l’histoire globale et ses défis : s’éloigner d’une recherche eurocentrée, saisir dans la longue durée la nature des changements sociaux, mais aussi comprendre le monde aujourd’hui et les enjeux pour le monde futur.

Bibliographie


[1]  Il avait soutenu en 1994 à Poitiers une thèse en sciences économiques intitulée « Crises économiques et conventions d’évaluation – un développement des intuitions keynésiennes », sous la direction de Jacques Léonard.

[2]  Cf. aussi Histoire globale, mondialisations et capitalisme, publié avec Laurent Berger et moi-même (2009).

[3]  Philippe Norel élargit la notion de croissance smithienne « requalifiée en “dynamique smithienne de changement structurel” » (2009b : 376).

[4]  Philippe Norel a aussi été un collaborateur de Sciences Humaines à travers divers articles de vulgarisation, et la direction d’un ouvrage sur l’histoire globale (2012).

Deuil

Nous avons la douleur de vous faire part du décès de notre ami et collaborateur Philippe Norel, dimanche 8 juin. Fondateur de ce blog en janvier 2010, il a été un promoteur des plus rigoureux de l’histoire globale.

Aucun billet ne sera publié cette semaine.