Pour la rentrée scolaire, mise en ligne d’un document pédagogique :

Plan détaillé d’une conférence en deux parties,

durée : une heure, incluant échanges avec le public,

délivrée pour le Conseil départemental de l’Yonne

au château de Maulnes en avril 2017

Par Laurent Testot, guide-conférencier et journaliste

1. I : L’art de la table, sauce hiérarchique
2. II : De viande et de sucre, le goût Renaissance

 

Dans un premier temps, l’art de la table. Rappeler que la table reflète la hiérarchie sociale. Celui qui régale a une position dominante, manifestée par son emplacement (plus haut, mieux assis…) ; la hiérarchie se reflète également dans les rituels de service, la vaisselle, les surprises gustatives…

Dans un second temps, que consomme-t-on ? Interaction avec le public pour introduire la seconde partie : Quels aliments connaît-on au Moyen Âge ? Pourquoi la Renaissance s’enrichit de tant de nouveautés comestibles ? Qu’appelle-t-on Échange colombien ? D’où viennent les épices ? À quel prix mange-t-on du sucre en Europe ? Et dans quel ordre consomme-t-on tous ces produits ?

Pour finir : Vous prendrez bien une tasse de chocolat aztèque ?

 

 

 

Bienvenue, gentes dames et messires. Merci de vous presser si nombreux pour cette conférence sur l’alimentation à la Renaissance.

Au menu du jour, cinq services apportés dans l’heure qui vient, en un festin roboratif.

1) Une mise en bouche pour rappeler qu’un repas est d’abord une question de pouvoir ;

2) un mijoté pour comprendre en quoi le 16^e siècle fut un moment fondateur pour l’alimentation des Temps modernes ;

3) un rôt pour apprendre comment s’organisait une tablée Renaissance ;

4) un entremets, pièce montée de victuailles pour récapituler ce que l’on pouvait trouver sur une tablée Renaissance ;

5) et le dessert, où nous évoquerons le sucre, qui acquiert à la Renaissance son statut contemporain de drogue.

museo Correr Venezia

 

Acte 1) mise en bouche : service de rappel des usages politiques de l’alimentation

De tout temps, le repas est une occasion pour les puissants de ce monde de se montrer. En Mésopotamie, quand les premiers souverains se font portraiturer, par exemple sur le coffre dit étendard d’Ur, on les voit se livrer à deux activités : premièrement le roi, plus grand que tous les autres, écrasant de son mépris des prisonniers de guerre ; deuxièmement le roi, plus grand que tous les autres, écrasant ses courtisans sous une débauche de nourriture.

Au Moyen Âge en Europe, la chose n’a pas changé. Depuis la fin de l’Empire romain d’Occident, le banquet est diplomatie tout autant que mise en scène des inégalités. Le repas solennel permet de consolider l’édifice social des liens féodaux. Le vassal, nourri copieusement, confirme son appui docile à son suzerain. À cette occasion, celui qui régale se doit de le faire dans l’abondance de denrées. Un festin obéit à trois règles : être interminable, amener à ingérer quantité de nourriture, pousser à engloutir quantité de boisson. Mais cela va à l’encontre des prescriptions de l’Église, qui incite à faire preuve de modération. On évolue vers un compromis. À partir du 12^e siècle, on introduit du raffinement à table. Les danses, musique, poèmes, chants, acrobaties rythment les services. Manger devient spectacle, qui peut se dérouler sous les yeux de non-mangeurs, assemblés debouts, courtisans de second rang, ou même du peuple. Alors que le pouvoir d’État s’affirme contre l’Église, le repas devient grandiose. L’objectif est de mettre en scène la puissance du prince. Sa richesse aussi. On consomme fortes épices dès que finances le permettent. Poivre, macis, gimgembre et autre cannelle viennent d’immensément loin, des Indes dit-on, et atteignent des prix exorbitants. Plus on en met et plus on en jette – ce qui incidemment implique que contrairement à une légende tenace, on n’épice pas pour masquer le goût de la viande avariée. Car il serait infiniment moins coûteux d’acheter de la viande fraîche que de l’inonder d’épices.

En sus d’être chères, les épices ont deux vertus. Première vertu : ce sont des produits auxquels on attribue la capacité d’améliorer le corps de celui qui les consomme, ce que l’historien Christopher Bayly appelait des produits biomoraux. L’alimentation s’inscrit toujours dans une vision du monde. Les épices sont nourriture et médicaments, on leur attribue la faculté de transformer les qualités de la nourriture comme elles en transforment la saveur. Depuis l’Antiquité, on imagine l’univers comme constitué de quatre éléments : CE SONT [Demander au public] ??? Les 4 cercles : Terre, eau, air, feu. « La grande chaîne de l’être » hiérarchise les aliments selon l’élément auquel ils sont associés.

Les nobles sont sensés avoir l’estomac délicat. Le vilain peut se nourrir de terre, l’élément le moins noble : racines telles que panais et carottes, éventuellement viande de bœuf. Le chrétien se nourrit d’eau les jours de Carême et de fête, jusqu’à 160 dans l’année : poissons, mais aussi oiseaux d’eau (canard, oie) et même lapin (qui à l’état fœtal est associé au poisson, alors que le lièvre sera volaille), castor et baleine. Le noble vise l’air : tous les oiseaux, du paon à la perdrix, sont conviés à sa table. La chair en est souvent transformée, civilisée en pâtés de toutes sortes. Au Moyen Âge européen, la gastronomie noble est faite d’aliments cuisinés, malaxés, transformés. Car il faut civiliser la nourriture par la cuisson – donc le feu. Seconde vertu : l’usage des épices permet aussi de rechausser la saveur perdue au bouillon. Car Aristote recommandait de faire bouillir la viande, considérant que cette opération l’éloignait davantage de la crudité que ne l’aurait fait le rôti. Cela n’empêche pas la noblesse de préférer le rôt au bouillon, avec des risques.

CONTE du moine qui voulait sa volaille tout de suite (inspiré des fabliaux médiévaux, où la gloutonnerie d’un clerc le pousse à tenter de dévorer une poularde avant qu’elle soit cuite – pour se rendre compte qu’il mord dans le Diable).

Manger blanc (obtenu de poisson, mie de pain, amandes…) est une obsession française, en lien avec les lys immaculés de la royauté et la lumière de Dieu. Si le blanc est pureté, le vert fertilité (jus d’épinard, oseille, poireau, persil, sauge…), le noir est puissance (pain brûlé pour colorer le gibier, quand la viande d’élevage est rougie à la racine d’orcanette), le jaune sagesse (safran, jaune d’œuf…), le doré et l’argenté incarnant le luxe et le faste.

Le Moyen Âge aime les goûts acide et épicé, aigre-doux (cannelle-gingembre plus que poivre, le cumin est méprisé). On recourt à force verjus (jus de raisin vert) pour l’acidité, et aux vins blancs. Les sauces de vin sont épaissies à la mie de pain. On dénombre jusqu’à 200 épices, clous de girofle, cannelle, poivre, noix de muscade, safran, anis, gingembre, jusqu’aux glandes sexuelles séchées de castor… La maniguette, dite graine de paradis, est une addiction française. Toute épice est chaude, car elle provient du jardin d’Éden, donc réfère au feu, élément le plus noble.

Hiérarchie des légumes, de la terre à l’air : bulbe, racine, légumes à feuilles, légumes tiges.

On s’inscrit dans cette cuisine des métamorphoses chère aux Romains : la bonne table est celle où l’on ne peut pas deviner ce que l’on va manger. Le poisson est apprêté comme la viande, ou l’inverse. Pâtés et tourtes permettent de sculpter des animaux autres que ceux dont la chair a servi à la confection du plat, ou à abriter des surprises : vous fendez votre pâté et un oiseau s’en envole.

Résumons : au Moyen Âge, comme à la Renaissance, le repas des puissants, le banquet sert à confirmer les rapports sociaux de domination. Le suzerain régale ses dépendants. Mais alors que les sociétés deviennent plus riches, plus densément peuplées, les rapports se complexifient. Progressivement, le banquet devient représentation du pouvoir, reflet des hiérarchies, théâtre de la domination. La Renaissance est à cet égard une période charnière, et ce mouvement vers le repas spectacle atteindra son apogée sous le règne de Louis XIV, dans la seconde moitié du 17^e siècle.

 

Tapisserie Fructus Belli_Le dîner du Général v. 1547 par Jean Baudouyn 4 x 8 m Bruxelles

ACTE 2) Mijoté : en quoi le 16^e siècle fut un moment fondateur pour l’alimentation des Temps modernes

Nous allons nous arrêter au 16^e siècle, moment de la Renaissance française, marqué par la fascination de l’Italie. Pays riche, car ses cités-États, Venise, Gênes, Milan, Florence…, sont en contact avec les puissances musulmanes. Elles sont donc les intermédiaires privilégiés, entre Islam et Chrétienté, de ce commerce des épices. L’Italie du quattrocento, notre quinzième siècle, c’est l’Italie modèle de la Renaissance. Nos rois y sont allés faire la guerre, s’endetter, s’y cultiver. La Renaissance mêle selon diverses temporalités cinq phénomènes globaux porteurs de transformations : 1) diffusion du modèle italien (art, architecture militaire et civile…) ; 2) redécouverte des écrits antiques (Apicius), essor de l’humanisme, et nouvelles idées à travers Bartolomeo Sacchi dit Platine (De l’honnête volupté, 1474), Bartolomeo Scappi (Opera dell’arte del cucinare – Ouvrage sur l’Art de cuisiner, 1570), et Érasme (De civiliae morum puerilium, Savoir-vivre à l’usage des enfants, 1530). Diététique, recueils de recettes, manières de table : Faire lire sur les manières de table, par le public, les FICHES Erasme 1 à 5) ; 3) imprimerie ; 4) Réforme et contre-Réforme ; 5) « découverte » des Amériques et accès direct à l’Asie.

Et tous ces bouleversements commencent avec la nourriture. En 1533, Catherine de Médicis, héritière d’une richissime dynastie marchande, épouse le deuxième fils de François Ier, Henri, vous savez, celui qui ne doit pas hériter. Elle a 14 ans, un physique désavantageux que l’on attribue à ses origines roturières, mais une promesse de dot qui a levé toutes les réticences. Et elle a de bonnes manières italiennes, car l’Italie est alors le foyer de la civilisation. Normal, elle est le dernier intermédiaire du commerce des épices – là où ça marge le plus.

La légende prête beaucoup à Catherine de Médicis. Elle serait venue d’Italie accompagnée d’une escouade de cuisiniers, et elle aurait introduit moultes nouveautés à son banquet de noce. En avez-vous entendu parler ? Les sucreries (LISTES 1 et 2) auraient fait sensation [sabayon = vin blanc + jaune d’œuf + épices] ; cotignac [gelée de coing au vin]. Et elle aurait amené la fourchette (qui ne s’imposera que deux siècles plus tard, car les clercs sont longtemps unanimes : Dieu a donné une main à l’homme pour qu’il se nourrisse, et c’est blasphème d’utiliser autre chose que ladite main pour se nourrir), avec une étiquette de la table qui se serait imposée à toutes les cours royales d’Europe. Catherine de Médicis, issue d’une société cultivée, influencée par la tradition néoplatonicienne et la pensée d’Erasme, permet de donner un visage à un phénomène global, la révolution gastronomique de la Renaissance française. Deviennent à la mode les artichauts, les brocolis, jusqu’alors inconnus, et les petits pois et asperges, jusqu’ici méprisés des nobles. On rapporte même que le futur Henri II, exalté par sa découverte de l’artichaut, faillit en mourir d’indigestion – ce qui est aussi dit de Catherine de Médicis plus tard, mais témoigne plus d’une hostilité de ceux qui rapportent l’anecdote que de réalité historique : il s’agit de souligner la goinfrerie excessive de la personne visée, donc sa nature de pécheresse.

Petit banquet Lucas Van Valckenborch & Georg Flegel ©Slezke Museum_fin XVI^e

ACTE 3) Rôts pour apprendre comment s’organisait une tablée Renaissance

Traditionnellement, la table est dressée en U. Un côté demeure libre pour le service. « Mettre la table », c’est poser une belle nappe blanche (lin, chanvre, voire coton) sur des planches posées à même des tréteaux – le luxe est dans la nappe, qui acompagne une noblesse nomade. S’il y a beaucoup de convives, nous ferons ça dans une grande salle de réception comme ici à Maulnes, ou dans la prairie si le temps est agréable. Au bout de la table siège l’hôte, puissance invitante, sur un trône, sous un dais, surélevé, bref mis en valeur… En qualité de convive, plus on est proche de l’hôte et plus on est puissant et mieux on mangera. Chaque rang mange un aliment inférieur, et voit sa dose de viande divisée par moitié. Prenons le Ménagier de Paris (v. 1390). Pour les petits riches : poussins, pilets, chapons, coqs, gélines, canards, pigeons, oies ; pour les moyens riches : bécasses, pluviers, cailles, alouettes, grives, pies ; pour les grands riches : cygnes, hérons, paons, grues, cigognes, cormorans, butors… Est viande ce qui permet de se nourrir. Est potage ce qui cuit en pot. Chaque service comprend plusieurs plats, tous servis en même temps. Plus on est puissant et plus on sera servi chaud – les cuisines sont souvent loin, et garder un plat au chaud implique des risques d’incendie, donc on ne fait cet effort que pour l’élite des élites.

Reprenons les éléments de cette révolution, décrivons ce qui serait devant nous : en guise de couverts (un terme de l’époque), le couteau (personnel), au besoin la cuillère (de service). L’assiette ? On va passer du tranchoir de pain sur tailloir à l’écuelle à tondo en métal argent (photo d’une pièce des années 1530’), puis à la faïence (rappeler l’histoire de Bernard Palissy et de son émail blanc). Signaler la présence des petits pains blancs ; de la serviette (qui complète la longière ou nappe sur laquelle on s’essuiera les doigts) pour protéger la fraise, serviette qui avoisine le format 1 m x 1 m, souvent nouée en forme d’animal. Un verre remplace désormais gobelet et hanap (mention des verriers de Saint-Germain-en-Laye).

À la Renaissance, évolution importante, assiette, couteau, cuillère et verre sont individualisés. Les bancs cèdent la place à des chaises, tabourets, ployants. Le dressoir devient buffet puis crédence, pour exposer belle vaisselle et vins. Comme en hau lieu, on virt dans la peur du poison, les nefs puis les cadenas vont symboliser pouvoir et protection. N’oublions pas la salière, car le sel symbolise la présence de Dieu, la plus belle est pour le souverain. Et rappelons, pour le contexte historique (Maulnes a été habité brièvement à partir de la fin de l’an 1569) que c’est à Henri III que l’on doit cet effort de codification de l’étiquette.

Au 16^e siècle, la décoration de table devient toujours plus théâtrale. Vaisselle riche, fleurs à foison, fontaines de table (bouteille enserré dans des plaques de céramiques ou de métal précieux, équipées d’un robinet à sa base), innombrables sculptures en sucre, serviettes parfumées et pliées en forme d’animaux, nappes toujours plus riches, par exemple tissées en damas. Ordinairement trois repas : le déjeuner est servi une heure après le lever du soleil ; le dîner est servi en fin de matinée ; le souper en fin d’après-midi. Les repas sont centrés sur les spectacles, ou entremets, tels des cortèges d’animaux cuits recouverts de leurs poils ou de leurs plumes, des spectacles pyrotechniques…

Récapitulons le service à la française : on se lave d’abord les mains au-dessus du bassin, à l’aide d’une aiguière maniée par les serviteurs. Puis les plats arrivent par vagues.

Service 1 : fruits de saison, échaudés (pains à la viande), saucisses, pâtés, avec vins liquoreux (muscat, hypocras : vin chaud aromatisé à la cannelle, au gingembre et au poivre. Le vin blanc, dit-on, « ouvre » les voies digestives. La vision du corps humain, héritée de l’Antiquité, est celle d’un récipient parcouru de flux.

Service 2 : potages (viandes, gibiers et volailles mijotés en pot, servis avec des légumes).

Service 3 : rôts, soit viandes cuites à la broche, si possible oiseaux volant haut. Les jours maigres, poissons bouillis, à la broche ou cuits au four.

Service 4 : entremets, c-à-d spectacles.

Service 5 : desserte, soit préparations à base de fruits (poires, nèfles ou coing cuits dans du vin), de compotes, de flans, de tartes, de crèmes, de beignets… Hypocras, vin rouge ferme les voies digestives. Puis on se relave les mains, les serviteurs enlèvent les tables pour permettre de danser, et quelques privilégiés filent dans la chambre de l’hôte déguster avec lui un boutehors (vin rouge épicé avec fruits confits et autres douceurs…).

 

PAUSE PÉDAGOGIQUE

Mariage paysan Peter Brueghel le Vieux 1567 ©Musée d’Art et d’Histoire Vienne

 

Acte 4) entremets : pièce montée de victuailles.

À votre avis, quels aliments aurait-on trouvé sur une table de l’élite française de la Renaissance, telle que la tablée de Monsieur le duc d’Uzès ?

Viandes : bouillies toujours, mais désormais de plus en plus, pour les viandes grasses (porc, mouton, le maigre étant bœuf ou porc salé) dont on doit ôter l’excès d’humidité, rôties, frites, grillées, mijotées à petit feu, avec tous les ustensiles qui peuvent se concevoir, tel le basset tourne-broche. Réhabilitation des animaux d’élevage (démographie), sauf porc – si ce n’est lard, saindoux et jambon. Désaffection progressive des oiseaux (héron, paon, etc., peu nourrissants, près du ciel, dominant la terre, chauds et humides, mise en scène cygne). Au 16^e siècle, la cuisine française reste très médiévale dans ses principes et dans son apparat. On aime les éléments spectaculaire, les pièces montées, les grands oiseaux reconstituées à partir de volailles démembrées, la perdrix truffant la poularde qui elle-même truffe le paon, le petit cochon de lait baignant dans le miel, l’énorme pâté en croûte qui une fois fendu laisse échapper une volée d’oiseaux… On adore les surprises, les goûts inattendus, les saveurs marquées à grand renfort d’épices. Poisson (dont hareng et morue, mais on classe aussi comme poisson aussi baleine, castor, phoque, marsouin, lapin). Redécouverte du foie gras, des abats… Fromages.

Légumes : réhabilitation et découverte (issus de la terre donc méprisés, ce que les médecins du Moyen Âge s’étaient empressé de justifier à grand renfort d’arguments diététiques fantaisistes). Cardon (protestant). Asperges deviennent à la mode.

Fruits : incluent les artichaut ; aussi les melons et fraises, tout juste réhabilités, plus petits et moins sucrés que nos melons et fraises ; c’est l’arrivée depuis la lointaine Chine des citrons et oranges, amères, puis douces). On en fait confitures et gelées, compotes, fruits confits et pâtes de fruit. Ces fruits sont dits froids et humides, ils sont donc consommés en début de repas (l’estomac est considéré comme un chaudron). Ils passent au 16^e siècle à la fin du repas – sauf melons, figues et mûres. Ils peuvent aussi, de tout temps, être associés à autres services (sucré-salé, amer-sucré).

Épices : cruciales, mais en perte de vitesse. Saveurs privilégiées. Sauces maigres. Saindoux, huile, beurre.

Beaucoup de vin, ne serait-ce que pour parfumer l’eau. Pain et vin sont symboliques. Cidres et bières prennent leur essor, en détrônant les pommés, poirées et cervoise.

Nourriture paysanne : mal connue, idem Moyen Âge, avec 2 certitudes : 80 % de céréales (seigle et orge plutôt que bled – froment –, arrivée du sarrasin en zones ingrates, partout des mélanges de céréales tel le méteil, pain noir et rassis pour la soupe contre pain blanc pour le tranchoir, châtaignes en montagne, millet dans le sud, cède devant le maïs…), légumes secs et choux, poireaux, salades, blettes, pois, fèves, vesces, gesses, lentilles, raves, panais, carottes, oignons, aulx, herbes sauvages, quelques produits laitiers et de moins en moins de viande (et toujours bouillie) ; population double. Pommes, poires, cerises, prunes, noix.

Aliments du Nouveau Monde : peu d’impact (sauf dinde, et mode du piment, un peu maïs). Ex. pomme de terre et tomate, surprenant par rapport à ce qui se passe dans le reste du monde (manioc, patate douce…). La dinde est adoptée, évoquant le paon. Haricots (ressemblant au phaséol, dolique, mongette) et maïs (assimilé au bled) sont néanmoins cultivés sous Henri IV dans le Sud-Est.

Le tout servi en olla podrida, comme on dit en Espagne, pot-pourri de bien bouilli. On amoncelle tout ce qu’on peut, volailles, viandes, abats, charcuteries, légumes, fruits, mélangés, épicés à loisir, et surtout pièces montées de sucre. Décrire le repas de noce d’Henri IV avec Marie de Médicis (lire p. 63 BIRLOUEZ). Insister sur 1600 comme date-clé : Giovanni Pastilla assure la promotion de son bonbon multicolore avec anis, amande, etc., et Olivier de Serres publie son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, le premier traité d’agronomie en français (1024 p.)

 

Noces de Cana Jacopo Robusti Le Tintoret 1561 église Santa Maria della Salute, Venise

5) et le dessert, tout de sucre, qui acquiert à la Renaissance son statut de drogue.

Lors des services, on se doit de proposer de tout, à profusion. Et on retrouve du sucre partout. C’est nouveau. La cuisine médiévale privilégiait les saveurs acides, le sucre était une épice, rare et chère, un médicament souverain contre nombre de maux, de la fièvre quarte (paludisme) à l’impuissance. À la Renaissance, le sucre devient infiniment plus commun, et meilleur marché. Il conserve ses fonctions de médicament, tout en envahissant toutes les recettes. La noblesse s’en goinfre. Tout plat servi doit cuire dans le sucre, et même briller d’un supplément sucre, saupoudré à la dernière minute par les serviteurs.

Le sucre est chaud et humide, il favorise la digestion = bonne santé. Décrire le banquet tout-de-sucre vénitien d’Henri III. Évoquer Michel de Notre-Dame, ça vous dit quelque chose ? Oui Nostradamus et son Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir cognoissance de plusieurs exquises réceptes, 1555, en deux parties : cosmétiques puis confitures)… Eau-de-vie, galette des rois et sorbets sont des héritages arabes. Les conséquences géopolitiques de ce brassage biologique sont ni plus ni moinsq que la création du Monde moderne.

Conclusion : C’est à la Renaissance que s’est façonnée l’alimentation contemporaine, sur des bases médiévales et antiques : renouveau de la cuisine aristocratique, codification des manières de table, irruption massive du sucré. J’espère que vous regarderez désormais vos assiettes différemment.

 

Nous allons conclure sur une dégustation de trois recettes de chocolat : à l’aztèque, à l’espagnole, à la française.

 

1) Xocoátl, cacao en poudre 100 % dissous dans de l’eau, un peu de vanille (arôme à défaut de gousse), relever au piment, épaissir (les Aztèques utilisaient de la fécule de maïs, maïzena, en mettre peu mais faire bouillir pour réduire ou mieux remplacer par fécule de pomme de terre voire tapioca…) jusqu’à atteindre la consistance d’une sauce encore liquide, servir à température ambiante. Les Européens le trouvent trop « exotique ». Ils essaient de « civiliser » cette boisson…

250 cl d’eau, 4 cc de chocolat en poudre 100 %, 4 pincées de piment, 1 cc de maïzena + 3 cc de fécule de pomme de terre (bien délayer au préalable), 1 cc d’extrait de vanille.

2) recette du chocolat civilisé : ils remplacent piment et vanille par des ingrédients connus, des épices, notamment poivre et cannelle, en option badiane (anis étoilé), muscade, clou de girofle…

3) recette du chocolat européen : ils finissent par rajouter lait (diluer avec eau, peut-être utiliser lait de chèvre ?) et sucre (miel ou mieux sucre de canne brut), et on obtient notre habituelle boisson. Pour le servir au goût Renaissance, rajouter de la poudre d’amande.

 

 

 

Pour prolonger ce voyage dans le temps, deux livres indispensables :

BIRLOUEZ Éric, Festins princiers et repas paysans à la Renaissance, Rennes, Ouest-France Éditions, 2014.

LEFÈVRE Denis, Des racines et des gènes. Une histoire mondiale de l’agriculture, Paris, Rue de l’Échiquier, 2 vol., 2018.